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アロマパレットで遊ぶ ワインの香りの七原色
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アロマパレットで遊ぶ ワインの香りの七原色
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■著者:富永敬俊
■発売日:2006年10月16日
■ISBNコード:9784880731544
■四六判・総200頁・カバー付
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香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねる
ワインの香りの国を旅する人へのガイドブック
グラスの中で出会った香りを
的確に表現するためのテイスティング用語を厳選。
七つの香りの原色を配したパレット上に展開!
ワインを飲むということは楽しいことであるはずです。
また、楽しまなければワインを飲んでいる意味がありません。
もどかしく思われがちなワインの香りの表現が
楽しくなることを願って、
すべてのワインラヴァーに本書を捧げます。
(本書「はじめに」より)
『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』
ワインの香りを体系的にまとめた『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』が、ワインスクール「アカデミー・デュ・ヴァン」のテキストに採用されています。 「『ワインの香りを探る』という講座を開講しています。ワイン産地のワインの香りに対する関心は高く、初心者からプロのソムリエまで幅広い方々が受講しています」と話すのは、楠田卓也講師。本書では、ワインの香りを七つに大別し、フルーティーなアロマやフローラルなアロマな心地よい香りから、腐敗臭・酸化臭などの不快な匂いの発生原因にも言及。ワインの香りについてしっかり学べる愛好家必携の書。
CONTENTS
七原色のアロマパレット
はじめに—香りの国への旅 9
PROLOGUE
香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねるということ 21
Ⅰ フルーティー・アロマパレット——ワインの香りに不可欠な香りの基本骨格
29
フルーティー・アロマパレットの配色について 31
白ワイン用フルーツ/赤ワイン用フルーツ
香りのスタンダード 36
白ワインのためのフルーティー・タームの使い方 37
・フレッシュフルーツ
レモン/グレープフルーツ/パイナップル/パッションフルーツ/ライチ/モモ/アプリコット/リンゴ/洋ナシ/メロン ・加熱加工フルーツ
リンゴ/モモ/アプリコット/オレンジ/洋ナシ/アプリコット/パイナップル
・ドライフルーツ
アプリコット/パイナップル
赤ワインのためのフルーティー・タームの使い方 42
・フレッシュフルーツ
ラズベリー/ストロベリー/レッドカラント/チェリー/プラム/ブルーベリー/ブラックカラント/ブラックベリー/ブラックチェリー/マンゴー/パパイア/ドリアン
・加熱加工フルーツ
ラズベリー/ブルーベリー/ブラックカラント
・ドライフルーツ
プラム/イチジク
フルーティー・タームからわかること 46
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 甲州ワインの受けた誤解 52
Ⅱハーベイシャス・アロマパレット——ブドウ成熟とワイン熟成のサイン
55
ハーベイシャス・アロマパレットの配色について 58
香りのスタンダード 60
ハーベイシャス・タームの使い方 62
・草のような
青草/ハーブ/カシスの芽/ツゲ/エニシダ/トマトの葉/森の下草/枯れ葉/紅茶/タバコ/シガー
・野菜
アーティチョーク/青ピーマン/タマネギ/ニンニク/ホワイトアスパラガス/グリーンアスパラガス/キャベツ/ブロッコリー/ソラマメ/ベトラーブ
・木・根のような
ココナッツミルク/スギ/甘草
・スパイシー
ヴァニラ/シナモン/丁子/コショウ
・菌類
キノコ/トリュフ/アンズタケ/アミガサタケ/イースト/カビ/腐葉土
ハーベイシャス・タームからわかること 73
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 樽材の違いを科学的分析法でのぞいてみれば 82
Ⅲ フローラル・アロマパレット——ワインの若々しさのあかし
85
フローラル・アロマパレットの配色について 87
香りのスタンダード 89
フローラル・タームの使い方 90
・花のような
菩提樹/西洋サンザシ/スズラン/スイカズラ/アカシア/バラ/スミレ/カーネーション/ヒヤシンス/ゼラニウム
・蜜のような
蜂蜜/蜜ろう/フルーツキャンディー
フローラル・タームからわかること 99
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 香りのかけ橋 102
Ⅳ アニマル・アロマパレット——過ぎれば不快でも複雑さに貢献
105
アニマル・アロマパレットの配色について107
香りのスタンダード 108
アニマル・タームの使い方 109
・動物性
猫尿臭/麝香/ジビエ/狐臭/馬の汗/なめし革
・乳製品のような
バター/ホイップクリーム/サワークリーム
アニマル・タームからわかること 118
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 猫尿臭を放つ、似て非なる二つの化合物 122
Ⅴ ミネラル・アロマパレット——感性でとらえるテロワールからのメッセージ
125
ミネラル・アロマパレットの配色について 128
香りのスタンダード 129
ミネラル・タームの使い方 130
・非炭素系
ミネラル/ヨード/鉄臭/灰
・炭素系
石油臭/鉛筆の芯
ミネラル・タームからわかること 137
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 発酵の潤滑油であるアンモニウム塩 140
Ⅵ アンピルマティック・アロマパレット——発酵中や熟成中の環境の伝達役
143
アンピルマティック・アロマパレットの配色について 145
香りのスタンダード 148
アンピルマティック・タームの使い方 149
・焼いたような
ノワゼット/アーモンド/焼き栗/焼き肉/トーストパン/ブリオッシュ
・煎ったような
コーヒー
・焦げたような
カラメル/キャラメル/タール
・燻したような
薫製
・燃えたような
火打ち石/燃えた髪の毛
アンピルマティック・タームからわかること 159
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ デゴルジュマンのシャンパーニュのコーヒー香への影響 164
Ⅶ ケミカル・アロマパレット——ワインのクリーンさを探るためのキーワード
167
ケミカル・アロマパレットの配色について 169
香りのスタンダード 171
ケミカル・タームの使い方 174
・還元臭
腐卵臭/金属的な
・酸化臭
シードル/ヴィネガー/接着剤
・フェノール臭
ゴム臭/カーネーション/古革臭/救急箱
ケミカル・タームからわかること 182
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ なぜ赤ワイン中にはヴィニルフェノールがない? 188
EPILOGUE
香りを聴き、香りを描き、香りに尋ねたこと 191
おわりに――アロマパレットで遊ぶ 195
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■発売日:2006年10月16日
■ISBNコード:9784880731544
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香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねる
ワインの香りの国を旅する人へのガイドブック
グラスの中で出会った香りを
的確に表現するためのテイスティング用語を厳選。
七つの香りの原色を配したパレット上に展開!
ワインを飲むということは楽しいことであるはずです。
また、楽しまなければワインを飲んでいる意味がありません。
もどかしく思われがちなワインの香りの表現が
楽しくなることを願って、
すべてのワインラヴァーに本書を捧げます。
(本書「はじめに」より)
『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』
ワインの香りを体系的にまとめた『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』が、ワインスクール「アカデミー・デュ・ヴァン」のテキストに採用されています。 「『ワインの香りを探る』という講座を開講しています。ワイン産地のワインの香りに対する関心は高く、初心者からプロのソムリエまで幅広い方々が受講しています」と話すのは、楠田卓也講師。本書では、ワインの香りを七つに大別し、フルーティーなアロマやフローラルなアロマな心地よい香りから、腐敗臭・酸化臭などの不快な匂いの発生原因にも言及。ワインの香りについてしっかり学べる愛好家必携の書。
CONTENTS
七原色のアロマパレット
はじめに—香りの国への旅 9
PROLOGUE 香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねるということ 21
Ⅰ フルーティー・アロマパレット——ワインの香りに不可欠な香りの基本骨格 29
フルーティー・アロマパレットの配色について 31
白ワイン用フルーツ/赤ワイン用フルーツ
香りのスタンダード 36
白ワインのためのフルーティー・タームの使い方 37
・フレッシュフルーツ
レモン/グレープフルーツ/パイナップル/パッションフルーツ/ライチ/モモ/アプリコット/リンゴ/洋ナシ/メロン ・加熱加工フルーツ
リンゴ/モモ/アプリコット/オレンジ/洋ナシ/アプリコット/パイナップル
・ドライフルーツ
アプリコット/パイナップル
赤ワインのためのフルーティー・タームの使い方 42
・フレッシュフルーツ
ラズベリー/ストロベリー/レッドカラント/チェリー/プラム/ブルーベリー/ブラックカラント/ブラックベリー/ブラックチェリー/マンゴー/パパイア/ドリアン
・加熱加工フルーツ
ラズベリー/ブルーベリー/ブラックカラント
・ドライフルーツ
プラム/イチジク
フルーティー・タームからわかること 46
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 甲州ワインの受けた誤解 52
Ⅱハーベイシャス・アロマパレット——ブドウ成熟とワイン熟成のサイン 55
ハーベイシャス・アロマパレットの配色について 58
香りのスタンダード 60
ハーベイシャス・タームの使い方 62
・草のような
青草/ハーブ/カシスの芽/ツゲ/エニシダ/トマトの葉/森の下草/枯れ葉/紅茶/タバコ/シガー
・野菜
アーティチョーク/青ピーマン/タマネギ/ニンニク/ホワイトアスパラガス/グリーンアスパラガス/キャベツ/ブロッコリー/ソラマメ/ベトラーブ
・木・根のような
ココナッツミルク/スギ/甘草
・スパイシー
ヴァニラ/シナモン/丁子/コショウ
・菌類
キノコ/トリュフ/アンズタケ/アミガサタケ/イースト/カビ/腐葉土
ハーベイシャス・タームからわかること 73
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 樽材の違いを科学的分析法でのぞいてみれば 82
Ⅲ フローラル・アロマパレット——ワインの若々しさのあかし 85
フローラル・アロマパレットの配色について 87
香りのスタンダード 89
フローラル・タームの使い方 90
・花のような
菩提樹/西洋サンザシ/スズラン/スイカズラ/アカシア/バラ/スミレ/カーネーション/ヒヤシンス/ゼラニウム
・蜜のような
蜂蜜/蜜ろう/フルーツキャンディー
フローラル・タームからわかること 99
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 香りのかけ橋 102
Ⅳ アニマル・アロマパレット——過ぎれば不快でも複雑さに貢献 105
アニマル・アロマパレットの配色について107
香りのスタンダード 108
アニマル・タームの使い方 109
・動物性
猫尿臭/麝香/ジビエ/狐臭/馬の汗/なめし革
・乳製品のような
バター/ホイップクリーム/サワークリーム
アニマル・タームからわかること 118
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 猫尿臭を放つ、似て非なる二つの化合物 122
Ⅴ ミネラル・アロマパレット——感性でとらえるテロワールからのメッセージ 125
ミネラル・アロマパレットの配色について 128
香りのスタンダード 129
ミネラル・タームの使い方 130
・非炭素系
ミネラル/ヨード/鉄臭/灰
・炭素系
石油臭/鉛筆の芯
ミネラル・タームからわかること 137
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ 発酵の潤滑油であるアンモニウム塩 140
Ⅵ アンピルマティック・アロマパレット——発酵中や熟成中の環境の伝達役 143
アンピルマティック・アロマパレットの配色について 145
香りのスタンダード 148
アンピルマティック・タームの使い方 149
・焼いたような
ノワゼット/アーモンド/焼き栗/焼き肉/トーストパン/ブリオッシュ
・煎ったような
コーヒー
・焦げたような
カラメル/キャラメル/タール
・燻したような
薫製
・燃えたような
火打ち石/燃えた髪の毛
アンピルマティック・タームからわかること 159
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ デゴルジュマンのシャンパーニュのコーヒー香への影響 164
Ⅶ ケミカル・アロマパレット——ワインのクリーンさを探るためのキーワード 167
ケミカル・アロマパレットの配色について 169
香りのスタンダード 171
ケミカル・タームの使い方 174
・還元臭
腐卵臭/金属的な
・酸化臭
シードル/ヴィネガー/接着剤
・フェノール臭
ゴム臭/カーネーション/古革臭/救急箱
ケミカル・タームからわかること 182
アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から
●ワンモアノリッジ なぜ赤ワイン中にはヴィニルフェノールがない? 188
EPILOGUE 香りを聴き、香りを描き、香りに尋ねたこと 191
おわりに――アロマパレットで遊ぶ 195