■著者：富永敬俊
■発売日：2006年10月16日
■ISBNコード：9784880731544
■四六判・総200頁・カバー付

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香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねる
ワインの香りの国を旅する人へのガイドブック

グラスの中で出会った香りを
的確に表現するためのテイスティング用語を厳選。
七つの香りの原色を配したパレット上に展開！

ワインを飲むということは楽しいことであるはずです。
また、楽しまなければワインを飲んでいる意味がありません。
もどかしく思われがちなワインの香りの表現が
楽しくなることを願って、
すべてのワインラヴァーに本書を捧げます。
（本書「はじめに」より）

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『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』

ワインの香りを体系的にまとめた『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』が、ワインスクール「アカデミー・デュ・ヴァン」のテキストに採用されています。 「『ワインの香りを探る』という講座を開講しています。ワイン産地のワインの香りに対する関心は高く、初心者からプロのソムリエまで幅広い方々が受講しています」と話すのは、楠田卓也講師。本書では、ワインの香りを七つに大別し、フルーティーなアロマやフローラルなアロマな心地よい香りから、腐敗臭・酸化臭などの不快な匂いの発生原因にも言及。ワインの香りについてしっかり学べる愛好家必携の書。

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CONTENTS

七原色のアロマパレット

はじめに—香りの国への旅 9

PROLOGUE　香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねるということ 21

Ⅰ フルーティー・アロマパレット——ワインの香りに不可欠な香りの基本骨格 29

フルーティー・アロマパレットの配色について 31
　　白ワイン用フルーツ/赤ワイン用フルーツ

香りのスタンダード 36

白ワインのためのフルーティー・タームの使い方 37
・フレッシュフルーツ
　レモン／グレープフルーツ／パイナップル／パッションフルーツ／ライチ／モモ／アプリコット／リンゴ/洋ナシ／メロン ・加熱加工フルーツ
　リンゴ／モモ／アプリコット／オレンジ／洋ナシ／アプリコット／パイナップル
・ドライフルーツ
　アプリコット／パイナップル

赤ワインのためのフルーティー・タームの使い方 42
・フレッシュフルーツ
　ラズベリー／ストロベリー／レッドカラント／チェリー／プラム／ブルーベリー／ブラックカラント／ブラックベリー／ブラックチェリー／マンゴー／パパイア／ドリアン
・加熱加工フルーツ
　ラズベリー／ブルーベリー／ブラックカラント
・ドライフルーツ
　プラム／イチジク

フルーティー・タームからわかること 46
　アロマの由来の視点から／テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 甲州ワインの受けた誤解 52


Ⅱハーベイシャス・アロマパレット——ブドウ成熟とワイン熟成のサイン 55

ハーベイシャス・アロマパレットの配色について 58

香りのスタンダード 60

ハーベイシャス・タームの使い方 62
・草のような
　青草／ハーブ／カシスの芽／ツゲ／エニシダ／トマトの葉／森の下草／枯れ葉／紅茶／タバコ／シガー
・野菜
　アーティチョーク／青ピーマン／タマネギ／ニンニク／ホワイトアスパラガス／グリーンアスパラガス/キャベツ／ブロッコリー／ソラマメ／ベトラーブ
・木・根のような
　ココナッツミルク／スギ／甘草
・スパイシー
　ヴァニラ／シナモン／丁子／コショウ
・菌類
　キノコ／トリュフ／アンズタケ／アミガサタケ／イースト／カビ／腐葉土

ハーベイシャス・タームからわかること 73
　アロマの由来の視点から／テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 樽材の違いを科学的分析法でのぞいてみれば 82


Ⅲ フローラル・アロマパレット——ワインの若々しさのあかし 85

フローラル・アロマパレットの配色について 87

香りのスタンダード 89

フローラル・タームの使い方 90
・花のような
　菩提樹／西洋サンザシ／スズラン／スイカズラ／アカシア／バラ／スミレ／カーネーション／ヒヤシンス／ゼラニウム
・蜜のような
　蜂蜜／蜜ろう／フルーツキャンディー

フローラル・タームからわかること 99
　アロマの由来の視点から／テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 香りのかけ橋 102


Ⅳ アニマル・アロマパレット——過ぎれば不快でも複雑さに貢献 105

アニマル・アロマパレットの配色について107

香りのスタンダード 108

アニマル・タームの使い方 109
・動物性
　猫尿臭／麝香／ジビエ／狐臭／馬の汗／なめし革
・乳製品のような
　バター／ホイップクリーム／サワークリーム

アニマル・タームからわかること 118
　アロマの由来の視点から／テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 猫尿臭を放つ、似て非なる二つの化合物 122


Ⅴ ミネラル・アロマパレット——感性でとらえるテロワールからのメッセージ 125

ミネラル・アロマパレットの配色について 128

香りのスタンダード 129

ミネラル・タームの使い方 130
・非炭素系
　ミネラル／ヨード／鉄臭／灰
・炭素系
　石油臭/鉛筆の芯

ミネラル・タームからわかること 137
　アロマの由来の視点から／テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 発酵の潤滑油であるアンモニウム塩 140


Ⅵ アンピルマティック・アロマパレット——発酵中や熟成中の環境の伝達役 143

アンピルマティック・アロマパレットの配色について 145

香りのスタンダード 148

アンピルマティック・タームの使い方 149
・焼いたような
　ノワゼット／アーモンド／焼き栗/焼き肉／トーストパン／ブリオッシュ
・煎ったような
　コーヒー
・焦げたような
　カラメル／キャラメル／タール
・燻したような
　薫製
・燃えたような
　火打ち石/燃えた髪の毛

アンピルマティック・タームからわかること 159
　アロマの由来の視点から／テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ デゴルジュマンのシャンパーニュのコーヒー香への影響 164


Ⅶ ケミカル・アロマパレット——ワインのクリーンさを探るためのキーワード 167

ケミカル・アロマパレットの配色について 169

香りのスタンダード 171

ケミカル・タームの使い方 174
・還元臭
　腐卵臭／金属的な
・酸化臭
　シードル／ヴィネガー／接着剤
・フェノール臭
　ゴム臭／カーネーション／古革臭／救急箱

ケミカル・タームからわかること 182
　アロマの由来の視点から／テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ なぜ赤ワイン中にはヴィニルフェノールがない? 188


EPILOGUE 香りを聴き、香りを描き、香りに尋ねたこと 191

おわりに――アロマパレットで遊ぶ 195