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アロマパレットで遊ぶ ワインの香りの七原色


■著者:富永敬俊
■発売日:2006年10月16日
■ISBNコード:9784880731544
■四六判・総200頁・カバー付

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販売価格1,540円(税込)

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香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねる
ワインの香りの国を旅する人へのガイドブック


グラスの中で出会った香りを
的確に表現するためのテイスティング用語を厳選。
七つの香りの原色を配したパレット上に展開!

ワインを飲むということは楽しいことであるはずです。
また、楽しまなければワインを飲んでいる意味がありません。
もどかしく思われがちなワインの香りの表現が
楽しくなることを願って、
すべてのワインラヴァーに本書を捧げます。
(本書「はじめに」より)


『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』

ワインの香りを体系的にまとめた『アロマパレットで遊ぶ—ワインの香りの七原色』が、ワインスクール「アカデミー・デュ・ヴァン」のテキストに採用されています。 「『ワインの香りを探る』という講座を開講しています。ワイン産地のワインの香りに対する関心は高く、初心者からプロのソムリエまで幅広い方々が受講しています」と話すのは、楠田卓也講師。本書では、ワインの香りを七つに大別し、フルーティーなアロマやフローラルなアロマな心地よい香りから、腐敗臭・酸化臭などの不快な匂いの発生原因にも言及。ワインの香りについてしっかり学べる愛好家必携の書。



CONTENTS

七原色のアロマパレット

はじめに—香りの国への旅 9

PROLOGUE 香りを聴く、香りを描く、香りに尋ねるということ 21

T フルーティー・アロマパレット——ワインの香りに不可欠な香りの基本骨格 29

フルーティー・アロマパレットの配色について 31
  白ワイン用フルーツ/赤ワイン用フルーツ

香りのスタンダード 36

白ワインのためのフルーティー・タームの使い方 37
・フレッシュフルーツ
 レモン/グレープフルーツ/パイナップル/パッションフルーツ/ライチ/モモ/アプリコット/リンゴ/洋ナシ/メロン ・加熱加工フルーツ
 リンゴ/モモ/アプリコット/オレンジ/洋ナシ/アプリコット/パイナップル
・ドライフルーツ
 アプリコット/パイナップル

赤ワインのためのフルーティー・タームの使い方 42
・フレッシュフルーツ
 ラズベリー/ストロベリー/レッドカラント/チェリー/プラム/ブルーベリー/ブラックカラント/ブラックベリー/ブラックチェリー/マンゴー/パパイア/ドリアン
・加熱加工フルーツ
 ラズベリー/ブルーベリー/ブラックカラント
・ドライフルーツ
 プラム/イチジク

フルーティー・タームからわかること 46
 アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 甲州ワインの受けた誤解 52


Uハーベイシャス・アロマパレット——ブドウ成熟とワイン熟成のサイン 55

ハーベイシャス・アロマパレットの配色について 58

香りのスタンダード 60

ハーベイシャス・タームの使い方 62
・草のような
 青草/ハーブ/カシスの芽/ツゲ/エニシダ/トマトの葉/森の下草/枯れ葉/紅茶/タバコ/シガー
・野菜
 アーティチョーク/青ピーマン/タマネギ/ニンニク/ホワイトアスパラガス/グリーンアスパラガス/キャベツ/ブロッコリー/ソラマメ/ベトラーブ
・木・根のような
 ココナッツミルク/スギ/甘草
・スパイシー
 ヴァニラ/シナモン/丁子/コショウ
・菌類
 キノコ/トリュフ/アンズタケ/アミガサタケ/イースト/カビ/腐葉土

ハーベイシャス・タームからわかること 73
 アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 樽材の違いを科学的分析法でのぞいてみれば 82


V フローラル・アロマパレット——ワインの若々しさのあかし 85

フローラル・アロマパレットの配色について 87

香りのスタンダード 89

フローラル・タームの使い方 90
・花のような
 菩提樹/西洋サンザシ/スズラン/スイカズラ/アカシア/バラ/スミレ/カーネーション/ヒヤシンス/ゼラニウム
・蜜のような
 蜂蜜/蜜ろう/フルーツキャンディー

フローラル・タームからわかること 99
 アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 香りのかけ橋 102


W アニマル・アロマパレット——過ぎれば不快でも複雑さに貢献 105

アニマル・アロマパレットの配色について107

香りのスタンダード 108

アニマル・タームの使い方 109
・動物性
 猫尿臭/麝香/ジビエ/狐臭/馬の汗/なめし革
・乳製品のような
 バター/ホイップクリーム/サワークリーム

アニマル・タームからわかること 118
 アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 猫尿臭を放つ、似て非なる二つの化合物 122


X ミネラル・アロマパレット——感性でとらえるテロワールからのメッセージ 125

ミネラル・アロマパレットの配色について 128

香りのスタンダード 129

ミネラル・タームの使い方 130
・非炭素系
 ミネラル/ヨード/鉄臭/灰
・炭素系
 石油臭/鉛筆の芯

ミネラル・タームからわかること 137
 アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ 発酵の潤滑油であるアンモニウム塩 140


Y アンピルマティック・アロマパレット——発酵中や熟成中の環境の伝達役 143

アンピルマティック・アロマパレットの配色について 145

香りのスタンダード 148

アンピルマティック・タームの使い方 149
・焼いたような
 ノワゼット/アーモンド/焼き栗/焼き肉/トーストパン/ブリオッシュ
・煎ったような
 コーヒー
・焦げたような
 カラメル/キャラメル/タール
・燻したような
 薫製
・燃えたような
 火打ち石/燃えた髪の毛

アンピルマティック・タームからわかること 159
 アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ デゴルジュマンのシャンパーニュのコーヒー香への影響 164


Z ケミカル・アロマパレット——ワインのクリーンさを探るためのキーワード 167

ケミカル・アロマパレットの配色について 169

香りのスタンダード 171

ケミカル・タームの使い方 174
・還元臭
 腐卵臭/金属的な
・酸化臭
 シードル/ヴィネガー/接着剤
・フェノール臭
 ゴム臭/カーネーション/古革臭/救急箱

ケミカル・タームからわかること 182
 アロマの由来の視点から/テイスティングの視点から

●ワンモアノリッジ なぜ赤ワイン中にはヴィニルフェノールがない? 188


EPILOGUE 香りを聴き、香りを描き、香りに尋ねたこと 191

おわりに――アロマパレットで遊ぶ 195



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