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銀座レカン 総料理長 高良康之のお宝ワインレシピ ワイン好きシェフが教えるフレンチおつまみ60皿

著者名/演奏者名:高良 康之

発売日:2016年12月5日
ISBNコード:978-4-88073-394-4

販売価格2,970円(税込)

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日本のフレンチ界を牽引してきた、グラン・メゾン「銀座レカン」。同店の6代目シェフ高良康之氏は伝統を受け継ぎながらも今を感じさせる料理で、美食家の心を掴んで離さない人気シェフです。 本書はワイン好きでも知られている高良シェフが、ワイン・ラヴァーに贈るワインに合う料理を紹介するレシピブックです。高良シェフのスペシャリテはもちろんのこと春夏秋冬の食材を使った季節を感じる料理、シェフが休日に作るおつまみまで硬軟おり混ぜたレシピの数々を紹介します。これらの料理は、高良シェフが飲みたいワインを想定してから、合わせたい料理をレシピに起こしました。ワイン好きのシェフならではの工夫が詰まっています。これらの料理に合うワインも100本セレクトしました。マリアージュポイントやワインの解説などワイン好きも納得の充実した内容となっています。 料理愛好家からプロフェッショナルまで幅広い読者が、見て、作ってワインと合わせて楽しい、これまでにない一冊です。



春のおつまみ
28. 新緑のサラダ
30. ほのかに温かいホワイトアスパラガスのサラダ
32. 桜エビのガレット
34. エビとホタテのゼリーがけ
36. ローストビーフ de カルパッチョ
38. コーンビーフ
40. フォワグラのポワレとフレッシュイチゴのコンポジション
42. 豚肉のブランケット
44. サワラのソテー 赤ワインソース
46. 仔羊のロースト ペルシャード

夏のおつまみ
50. サザエのハーブバター焼き
52. グリーンアスパラガスの煮こごり
54. アユの春巻き スイカのソース
56. スズキのスパイス風味
58. エビとパッションフルーツのサラダ
60. 鴨のロースト ブルーベリーソース
62. 仔羊の燻製 BBQスタイル
66. ジャンボン・ペルシエ
68. ブイヤベース
70. ビーフステーキ グリーンペッパーソース

秋のおつまみ
72. 秋鮭のスモーク ワッフル添え
76. フォワグラと洋梨のブロシェット サバイヨンソース
78. 牛タンハムとイチジク
80. 若鶏のフリカッセ
82. 牡蠣のグラティネ
84. モン・ドール・チーズのスフレ
86. ブリとバルサミコのラッケ
88. 牛レバーのソテー 黒コショウ風味
90. 豚バラ肉と白インゲン豆のカスレ
91. 砂肝のオイル煮

冬のおつまみ
94. 海老フライ
96. 鶏手羽のオリエンタル風
98. フォワグラと干しイチジクのショー・フロワ
100. オマールのグラティネ
102. 牡蠣のポトフ
104. トラフグのタルタル ロックフォール風味
106. ローストポーク マルサラソース
108. 牛モモ肉のロースト 赤ワインソース
110. コック・オー・ヴァン
112. 仔羊のクスクス

料理人の休日
116. ベーコンとタマネギのケーク・サレ
117. アジのカルパッチョ グレープフルーツと白コショウのドレッシング
118. シラスとカッペリーニのレモン風味
119. 仔羊とフレッシュハーブのココットロースト
120. 豆モヤシのチリコンカン
121. つくねのオリエンタル
122. トリップの味噌煮
123. 豚肉とバジルのタイ風ピリ辛炒め
124. 寄せ鍋
125. 牛肉とかんぴょうの甘辛炒め

高良康之と「銀座レカン」のスペシャリテ
128. ズワイ蟹とアボカドのカネロニ仕立て
129. キジハタのポワレ ヴァン・ジョーヌソース
130. ハモのクネルと松茸のグラティネ
131. ピスタチオを纏った グルヌイユのフリット
132. 黒アワビのコンポートと黒トリュフのハーモニー
133. フォワグラのテリーヌ ─
134. べカスのロースト マール・ド・ブルゴーニュの芳香
135. 牛フィレとフォワグラのロッシーニ
136. 蝦夷鹿ロースト ポワヴラードソース
137. 仔羊のパイ包み焼き“マリア・カラス”

コラム
1 料理人、高良康之の歩み History of Yasuyuki Takara
 〜少し長めのプロフィールに代えて〜
2 料理人は建築家である。〜高良康之の仕事論〜
3 あれもいいけど、これもいいよね。
 〜矢沢永吉の言葉〜
4 自分流の料理を作りたければ、 まず古典を学べ。
 〜若い世代へ伝えたいこと〜

140. 銀座レカングループ店舗紹介
141. ワイン別索引
142. エピローグ
143. ワイン輸入元問い合わせ一覧




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